Více
    Ceny v:
    Registrace
    Domů / BLOG / NÁŠ TIP: Vytvořte si svůj vlastní žitný kvas pro královský kváskový chléb

    NÁŠ TIP: Vytvořte si svůj vlastní žitný kvas pro královský kváskový chléb

    Příprava vlastního kváskového chleba je zárukou, že budete mít doma ten nejpřirozenější zdroj kvalitního pečiva. Celý postup je jednoduchý a zvládnou ho i začátečníci v běžné kuchyňské troubě. Podstatné je zajistit si kvalitní suroviny a samozřejmě hlavního chlebového parťáka – živý žitný kvas, který vás bude při pečení věrně provázet, dokud ho budete „krmit“. Pojďme se podívat, co všechno domácí kvásek z žitné mouky potřebuje.

    FOTO: Příprava vlastního kváskového chleba je zárukou, že budete mít doma ten nejpřirozenější zdroj kvalitního pečiva. Celý postup je jednoduchý a zvládnou ho i začátečníci. (fotobanka)

    Co je to žitný kvas?

    Kvas se připravuje nejčastěji z žitné mouky (žito je historicky tradiční obilovina, z níž se získává mouka na kváskový chléb – více se o historii a benefitech žitné mouky dočtete zde). Žitná mouka se míchá s vodou a poté se nechává několik dní za pokojové teploty přirozeně kvasit. Přítomné mikroorganismy působí na obsažené sacharidy, vzniká oxid uhličitý (CO2) a díky němu také typické bublinky. Tímto procesem dochází ke kypření a vzniká přirozeně se vyskytující kyselina mléčná a octová. Díky nim získává kvas příznačnou nakyslou chuť i vůni a je plný látek, které příznivě působí na naši střevní mikroflóru a imunitu. Zároveň také chrání kvásek před působením cizorodých bakterií a plísní.

    A ačkoliv se běžně o kvasu mluví zdrobněle jako o kvásku, správné je pouze označení kvas. Kvásek běžně označuje směs droždí, vody nebo mléka, mouky a cukru, která se dobře promíchaná nechává na teplém místě vykynout.

    Rozdíl mezi kváskovým a kvasnicovým chlebem?

    KVAS

    Kvašením žitného kvasu dochází ke změně struktury lepku a díky tomu je připravovaný kváskový chléb stravitelnější, méně nadýmá, obsahuje méně lepku a také déle vydrží než běžně zakoupený chléb z droždí. (Obecně obsahuje žitná mouka lepek v menší míře než pšeničná mouka). Díky kvašení je chléb přirozeně konzervován, neplesniví a běžně vydrží 7 až 14 dní zabalený v utěrce.

    Kvas v podstatě představuje živý organismus, který je závislý na lidské péči a přikrmování. Proto může mít pokaždé mírně odlišnou kvalitu i vlastnosti a připravený chléb z něj bývá pokaždé trochu jiný. I z tohoto důvodu lidé svému domácímu kvasu často dávají lidská jména a zdrobněle mu říkají kvásek.  

    Běžně se uchovává v lednici ve sklenici s víčkem, které se nedotahuje. 

    Lze ho použít také k zahušťování nebo dokyselování jídel (např. polévek a omáček), hodí se na nočky do polévek, ke kypření lívanců a vhodný je i jako náhrada části mouky do těsta na cukroví, do perníku apod. 

    Kváskový chléb je oproti kvasnicovému tmavší a vyžaduje delší dobu pro kynutí těsta – 5 až 6 hodin, ale i více – podle použité trouby či domácí pekárny.

    KVASNICE

    Chleba připravený v základu z pekařského droždí je podstatně méně odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Kvasnice jsou kvasinky speciálně vyvinuté pro rychlé kynutí těsta, během něhož jsou v mouce rychle kvašeny pouze jednoduché sacharidy. Těsto vykyne bleskově a vlivem toho je velmi lákavé pro bakterie všeho druhu.

    Zároveň takový chléb nemá výrazné chlebové aroma, proto se do něj často přidávají různé zlepšující látky, sušený kvas nebo kvasový koncentrát. A také si kvasnice doma nemůžeme vyrobit nebo je dlouhodobě uchovávat v potřebné kvalitě. 

    FOTO: Kvas na přípravu domácího kváskového chleba si můžete pořídit od někoho, kdo už s ním doma peče, nebo si ho snadno založíte sami. Chce to jen trpělivost. ;) (Mlýn Kelč)

    Příprava domácího žitného kvasu

    Základem chutného, příjemně voňavého a nadýchaného kváskového chleba je vždy kvalitní žitný kvas – a tedy zdravá mouka na pečení chleba – celozrnná žitná chlebová mouka a stejně tak kvalitní vlažná voda (bez chlóru).

    Kvas si můžete pořídit od někoho, kdo už doma kváskový chléb peče nebo například v řemeslné pekárně, stejně tak si ho ale snadno založíte doma. Chce to jen trpělivost a chuť zkoušet či experimentovat.

    Ingredience:

    • 2 lžíce žitné celozrnné jemné mouky (ne vrchovaté),
    • 2–4 lžíce odstáté vody (nebo čerstvě vymačkané ovocné šťávy – např. pomeranč nebo jablko, která pomůže okyselit prostředí rodícího se kvásku a zabrání množení nechtěných mikroorganismů),
    • poměr mouky a vody volíme tak, aby vznikla nepříliš hustá kaše,
    • během dalších 5 dnů přimícháváme další dávku mouky (už ne celozrnná, ale hladká mouka žitná chlebová) a vody. 

    Příprava:

    • 1. den – v užší sklenici smícháme žitnou celozrnnou mouku a vlažnou vodu. Sklenici zakryjeme čistou utěrkou nebo kapesníkem, aby kvásek neokoral a zároveň měl přísun kyslíku. Směs pak necháme stát na teplém místě (ne horkém ani na přímém slunci). Vznikající kvásek můžeme občas promíchat.
    • 2. den – přidáme rovnou lžíci mouky a 2 lžíce vody (ovocné šťávy). Opět promícháme, zakryjeme a můžeme občas zamíchat.
    • 3. den – kvásek by už mohl vonět i tvořit bublinky. Přidáme další 2 lžíce vody (ovocné šťávy) a lžíci mouky, promícháme. Opět zakryjeme. Občas můžeme kvásek ochutnat a ovonět – jeho chuť by se měla měnit na nakyslou a vůně získávat chlebové aroma. 
    • 4. den – místo celozrnné mouky můžeme přidat žitnou mouku chlebovou a krmit jen část zkvašené směsi. Odebereme cca 2 lžíce (zbytek kvásku vyhodíme), přidáme rovnou lžíci mouky a 1–2 lžíce vody, dobře promícháme, zakryjeme a necháme kvasit.
    • 5. den – opět odebereme 2 lžíce kvásku, přidáme k nim lžíci mouky a 1-2 lžíce vody, promícháme a v teple necháme vykvasit.
      • 5. den už můžeme obvykle začít péct. V případě mladého kvásku lze na rozkvas použít více lžic kvásku, aby stačil na celý bochník chleba.
      • Obvykle si stačí odebrat potřebné množství kvásku dle receptu a zbylý kvásek vždy dokrmit vodou a moukou (cca 100 až 150 g). Pak ho necháváme přes noc v pokojové teplotě a ráno ho ukládáme do lednice.
      • Pokud se nechystáte ještě péct, dejte kvásek v pootevřené sklenici zase do lednice a cca po 5 dnech přikrmujte lžící mouky a trochou vody. Kvas by měl reagovat, pravidelně růst a zvětšovat se na dvojnásobek původní velikosti.

    Pokud je kvásek mladý a slabý, pak připravený chléb může:

    • velmi dlouho kynout a chutnat kysele,
    • vykynout celkem dobře, ale jeho chuť bude nevýrazná,
    • méně vykynout a při pečení má malý objem, je těžký s hutnou kůrkou.

    Zdravý kvásek by neměl být příliš řídký a měl by mít příjemně nakyslou vůni.

    Chcete si i vy založit vlastní žitný kvas a péct doma svůj zdravý chléb? Vyzkoušejte mouky z naší nabídky. Ideální mouka na kváskový chléb je žitná chlebová mouka, kterou v menší míře skvěle doplňuje i pšeničná chlebová mouka. Obě najdete v nabídce našeho e-shopu.

    Vyzkoušejte, jak chutná domácí pečivo z celozrnné žitné mouky, pro kterou náš Mlýn Kelč získává obiloviny výhradně z ČR.